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2011 Liguria pasta

Il Pesto

 

Come per tanti altri piatti regionali, non esiste una vera ricetta del pesto, ma solo ingredienti che variano a seconda dello ‘chef’. L’unica cosa importante è Sua Maestà il BAXAICO’ (basilico) che dovrebbe essere quello DOP di Prà. Poi ci sono i pinoli e per qualcuno le noci. Per quanto riguarda il formaggio c’è chi usa il parmigiano, chi il pecorino sardo, chi tutti e due (la verità è che fino al 1768, anno in cui Genova cedette la Corsica alla Francia, si dice che si usasse il pecorino corso, più delicato di quello sardo, per cui si giunse a unire il parmigiano). Qualcuno detesta l’aglio, chi invece ne fa buon uso. Chi lo fa solo nel mortaio, chi ha paura del surriscaldamento del frullatore.
In casa nostra si fa semplicemente così, seguendo la ricetta del nonno (che lo faceva nel mortaio). Nel mixer mettere pinoli, aglio e avviare; in un secondo momento olio,formaggio e il basilico lavato e asciugato. Viene un pesto cremoso, diversamente da quello fatto nel mortaio che è più una pasta, in quanto col mixer occorre mettere un pò più di olio. Salare, se è il caso, solo alla fine.
Alcuni amici “foresti” si lamentano per il fatto che il loro basilico non è adatto, che è molto forte e spesso sa di menta, al ché ho spiegato un piccolo trucco: portare a bollore un pentolino d’acqua, immergervi il basilico e tirarlo subito su! Ciò potrebbe far inorridire i puristi del pesto, quelli che vogliono il basilico perfettamente asciutto, che se costretti a usare il mixer fanno lunghe pause per evitare di scaldare il pesto, ma in questa maniera siamo riusciti a fare un pesto accettabile anche in Piemonte, con piante di basilico alte mezzo metro che odoravano fortemente di menta!