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dolci

Errori in pasticceria

Mi sono imbattuto in un articolo che parla dei più comuni errori che si possono fare "creando" dolci e ho pensato di riportarli insieme a una tabella che era allegata. Sono 10 regole che bisogna seguire per avere risultati migliori, alcuni sono miti da sfatare.

  1. Andare a occhio
    Le misure occhiometriche sono vietate; diversamente dall' "altra" cucina, in pasticceria bisogna usare le dosi prescritte per ottenere i migliori risultati.
  2. Mettere il sale negli albumi
    Mai e poi mai aggiungere il proverbiale pizzico di sale agli albumi da montare: è deleterio per la stabilità della schiuma. Meglio qualche goccia di limone, che renderà la schiuma più bianca e più stabile.
  3. Usare poco zucchero
    Gli zuccheri non servono solo ad addolcire, conferiscono anche la struttura desiderata. Se in un impulso salutistico ne riducete troppo la dose anche la consistenza può risentirne.
  4. Fidarsi del forno
    I forni casalinghi non mantengono le temperature in modo accurato: i 100 gradi teorici possono essere 90 o 120 reali. Per alcune ricette questo può fare la differenza tra successo e fallimento, non rinunciate al termometro digitale.
  5. Mescolare poco
    Non sottovalutate l’importanza del mescolamento degli ingredienti, deve essere abbastanza prolungato da incorporare tutta l’aria necessaria, ma non così lungo da far fuoriuscire le bolle intrappolate.
  6. Usare recipienti troppo grandi per montare le uova
    Per montare le uova scegliete un recipiente proporzionato. Se è troppo grande le uova si spandono troppo e non riuscirete a incorporare bene l’aria
  7. Usare uova non freschissime
    Cercate di acquistare sempre uova molto fresche perché alcune proprietà, come la capacità di formare una schiuma stabile, diminuiscono con il passare del tempo.
  8. Non pesare le uova                                                                                                                                       Esistono uova di dimensioni significativamente diverse, meglio dosarle in base al peso che al numero, e poi scalare gli altri ingredienti in base al peso ottenuto.
  9. Non raffreddare bacinella e accessori per montare la panna                                                                       Per montare bene la panna, consentendo ai globuli di grasso di unirsi tra loro e circondare le bolle d’aria, è utile raffreddare bacinella e accessori rotanti, tenendoli in freezer per dieci minuti
  10. Non aggiustare le ricette americane (soprattutto per la farina)                                                                  Quando seguite delle ricette americane, sappiate che potrebbe essere necessario qualche aggiustamento perché le farine americane hanno un assorbimento dell’acqua diverso da quelle italiane